Câu chuyện về gánh cháo lòng được lưu truyền qua 3 thế hệ ở Sài Gòn

Kênh 14 - 10/07/2015, 14:01

Bà Út năm nay đã 74 tuổi, một năm trở lại đây, sức khỏe bà yếu hẳn, lúc nhớ lúc quên. Thế nhưng hỏi bà làm nghề gì, thì đôi mắt bà như rực sáng và tự hào trả lời: "Tôi đi bán cháo lòng, nghề của mẹ tôi để lại".

Hơn 80 năm trước, cháo lòng là một món ăn xa xỉ của giới nhà giàu, mẹ của bà Lê Thị Út (SN 1941) thường gánh cháo bán trên các tuyến đường ở quận 1, TP. HCM. Thời đó, có rất nhiều quán ngon, nhưng ai cũng thích món cháo lòng khi mẹ bà Út gánh ngang. Hôm nào ít khách thì chị em bà Út được một ít nước cháo, ai cũng tranh nhau ăn, nước cháo là món ngon nhất đối với chị em bà khi xưa.

Theo thời gian, mẹ bà Út để gánh cháo ngày nào lại cho chị em bà tiếp quản. 30 năm, bà Út thay mẹ gánh cháo bán khắp nẻo đường từ bên Cô Giang, Cô Bắc, qua đến Cầu Ông Lãnh, Cầu Muối,... giờ đây đôi vai bà đã chai sần, lưng đã còng, xương khớp đau nhức những khi trở gió. Không còn sức để gánh, bà Út chọn những vỉa hè trên đường Cô Giang ngồi bán. Vì nhiều lý do, bà Út phải chuyển "quán" của mình hết nơi này đến nơi khác. Bây giờ "quán" của bà được cố định tại số 193 Cô Giang (Q.1, TP. HCM), bán buổi sáng từ 6h đến 12h trưa.

Gánh cháo lòng của bà Út vẫn giữ được hương vị ban đầu mặc dù đã trải qua 3 đời chủ.

Hiện tại, sức khỏe bà Út đã giảm, nhiều khi bà không nhớ gì, khi thì nhớ những chuyện đâu đâu. Thế nhưng, việc bán cháo lòng thì bà nhớ rất kỹ. "2h sáng phải dậy đi chợ chọn lòng thật ngon, lòng còn nóng thì luộc lên mới mềm và thơm được. Với dồi thì phải chọn thịt heo phần mềm nhất, thêm sụn, thêm ít sả, gia vị và hấp thật kỹ, sau đó chiên lại thì mới ngon được. Huyết cũng phải vừa dai, vừa mềm như vậy khách mới thích", bà Út vui vẻ chia sẻ "bí kíp".

Tuy không còn minh mẫn như xưa nhưng bà Lê Thị Út vẫn nhớ rất rõ những bí quyết để làm nên món cháo lòng ngon như thuở ban đầu.

Hơn một năm nay, nhận thấy bà không còn đủ minh mẫn để bán chính, chị Lê Thị Hồng Ngọc (SN 1977, tên thường gọi là Chín, cháu ruột bà Út) tiếp quản gánh cháo. Vì chị Ngọc phụ bán với bà Út từ khi mới hơn 10 tuổi, nên chị được bà Út truyền lại bí quyết nấu cháo lòng của tiệm sao cho hương vị 80 năm qua không đổi.

Nói về bà Út, chị Ngọc cho biết: "Cô của tôi cả đời chỉ biết chăm lo cho ba mẹ và các anh chị em mà không màng chuyện chồng con. Dạo gần đây sức khỏe cô đã yếu hẳn, lúc nhớ lúc quên nhưng ngày nào cô cũng ra đây ngồi cạnh tôi nói là muốn bán cháo, khi nào bán hết cô mới chịu vô nhà. Chính cô là người đã truyền cho tôi bí quyết rang gạo nấu cháo, làm dồi và pha huyết sao cho ngon nhất. Cái gì cô cũng có thể quên, nhưng cách nấu cháo cô nhớ rất rõ".

Chị Ngọc là đời thứ 3 tiếp quản gánh cháo của gia đình, và được truyền lại tất cả bí quyết để nấu cháo lòng.

Một tô cháo sẽ đi kèm với một dĩa lòng gồm: dồi, ruột non, gan, bao tử, gỏi ngó sen..., nước mắm chua ngọt và chén quẩy có giá là 27.000 đồng.

Món "đinh" tại đây là dồi chiên và huyết, dồi được làm từ thịt heo, dồn thêm tí sụn sừn sựt, thêm mùi thơm của sả,... khiến ai đã ăn một lần thì phải ghé vào nhiều lần sau.

Dồi thơm phức kết hợp với nước mắm chua ngọt thì không còn gì tuyệt bằng.

Chị Ngọc cho biết, trước khi nấu cháo thì gạo phải được rửa và rang thật kỹ, rang đều tay đến khi gạo có màu vàng, chính điều đó sẽ làm cho cháo khi nấu lên không bị vỡ vụn, có mùi thơm, độ sánh và màu đặc trưng, xương ống được ninh lâu để lấy nước ngọt nấu cháo. Vì vậy ngoài mùi thơm của gạo rang, còn có vị ngọt của xương ống làm cho cháo lòng ở đây khiến một người khách nào tình cờ ghé ngang cũng không thể quên được. Huyết phải đảm bảo còn nóng, được pha theo cách gia truyền để có độ sánh, mềm, khi ăn vào miệng sẽ có cảm giác vừa dai vừa có hương vị thơm lừng chứ không tanh.

Nồi nấu cháo cũng khá lạ lẫm với người dân Sài Gòn ngày nay, đó là chiếc nồi được gia đình chị Ngọc đặt thợ làm riêng. Chiếc nồi này không chỉ lưu lại chút kỷ niệm xưa cũ, mà còn có công dụng giữ cháo được nóng lâu hơn, và không bị đông lại trong thời gian bán, từ đó giữ được độ sánh của cháo.

Những điều trên làm cho thực khách mãi nhớ cái mùi vị đặc trưng của món cháo lòng tại đây.

Chú Lê Văn Giàu (60 tuổi, ngụ Thị Nghè, TP. HCM, khách quen của quán) cho biết: "Tôi ăn cháo ở đây từ khi còn trẻ. Tôi nhớ lúc trước cô Út thường hay chuyển chỗ bán, nhưng lần nào tôi cũng phải... tìm cho ra chỗ cô đổi, vì quá nhớ cái vị cháo lòng cô nấu. Bây giờ tuần nào tôi và vợ cũng phải ghé quán của cô ăn vì cái vị cháo ngày xưa vẫn không đổi. Tôi thích ăn nhất là dồi và huyết, sẽ không có chỗ nào làm ngon hơn nơi này".

Dù đã để quán lại cho cháu mình tiếp quản, nhưng ngày nào cũng vậy, bà Út đều ra đây ngồi từ lúc bán đến khi hết cháo mới chịu về nhà.

Thời gian trước, gánh cháo lòng của bà Út dường như là "độc quyền". Nhưng hơn 20 năm trở lại đây, hàng quán mở ra nhiều và có chỗ ngồi tiện nghi hơn, tiệm cháo lòng mở ra dày đặc. Gánh cháo lòng của bà Út khiêm tốn nép vào một góc riêng, lặng lẽ bán cho những vị khách sành ăn. Bà Út cũng có góc riêng của mình, nhìn xa xăm, thỉnh thoảng bà Út nói khẽ: "Ăn cháo lòng đi, cháo lòng ngon lắm", rồi ngồi lặng im nhìn dòng xe qua lại.

Đôi gánh ngày xưa giờ đã đặt lên vai cô cháu gái, nhưng bà Út ngày ngày vẫn ra đây, dường như bà không muốn quên đi cái không gian xưa cũ, đó là "thời hoàng kim" của gánh cháo lòng nhà bà tại những nơi trên tuyến đường Cô Giang này.