Sấu - con mắt màu lục của người Hà Nội

Ngoisao.net - 01/07/2015, 08:36

"Trong máu người Hà Nội có vị chua của sấu". Câu nhận xét của cố nhà văn Băng Sơn khiến người Hà Nội chảy nước miếng biết bao mùa sấu đã qua.

Một hôm nào đó, tâm hồn lãng đãng thả đi rong trên đường Hà Nội, bất chợt nghe câu hát: “Bây giờ, tháng mấy rồi hỡi em?”, khách chợt dừng chân, ngước mắt nhìn lên. Một màn xanh ngắt của hàng sấu hai bên đường, giao hòa thành vòm giáo đường thanh cao, lấp ló mảng trời xanh ngắt, những vạt nắng vàng mật tạo thành một bức tranh khảm mosaic tuyệt trác.

Phố Phan Đình Phùng gắn liền với những hàng sấu cổ thụ. Ảnh: Anmustang

Và lấp láy trên đó là những con mắt màu lục - những quả sấu - đang đùa giỡn nhem thèm lòng khách. À, bây giờ là mùa sấu, bây giờ là tháng Năm. Tháng này, đất trời Hà Nội như bị nung trong cái nóng “đá chảy, vàng tan”. Cái nắng oi ả ngày càng trở nên khó chịu vì hiệu ứng nhà kính có thể khiến người ta phát điên, phát rồ nếu như không có quả sấu.

Vị chua của quả sấu non chính là thiên địch của cái nóng oi ả ở mảnh đất này bởi nó làm dịu mát tâm can của con người, hạ nhiệt ngọn lửa bên trong cơ thể qua đường ăn uống một cách triệt mà lại rất lành như ấm thuốc nam chứ không “bất cập hại” như nước đá lạnh hay kháng sinh.

Cái quả sấu xanh thật thần diệu. Khi nó xuất hiện trên những con đường Hà Nội như Phan Đình Phùng, Trần Phú, Ngô Quyền, Hai Bà Trưng, Lý Thường Kiệt… là lập tức nó chiếm mất tình yêu của những bà nội trợ, những nàng nữ sinh áo trắng mắt nhung huyền mộng mơ, những thằng nhóc mắt láo liên lang thang hè phố.

Ra chợ, nhìn thấy hàng sấu là mắt các bà nội trợ rực lên, quên bẵng đi những thứ chua chua khác như khế, me, muỗm, địa y, lá tai chua, dọc… Lập tức, với lựa chọn hàng đầu là trái sấu, trong đầu các mẹ, các chị lập tức nghĩ đến những thực phẩm có thể kết hợp được với sấu.

Quả sấu tháng Năm thần thánh nhất là trong bát nước canh rau muống vốn dân dã và dung dị. Ấy thế mà nhà nào cũng thích mê tơi, hơn cả mọi thứ sơn hào hải vị trên đời, bất kể đó là nhà giàu hay nhà nghèo.

Nắng tháng Năm thế này, ngồi vào mâm cơm, vội lấy bát múc nước canh rau muống đánh dấm chua bằng sấu non. Bát canh ấy trong vắt như mắt cô em hàng xóm mới để ý hôm kia, lại thanh khiết đến vô cùng. Hớp từng hụm nhỏ, mọi cái nóng khó chịu bỗng bay biến một cách lạ kỳ.

Bữa ăn ngày hè chỉ với một bát nước rau dầm sấu cũng đủ để bay cơm. Ảnh: Linh Linh

Cái quả sấu xanh non ấy đem gọt sạch vỏ, cho vào bát sứ trắng tinh rồi đổ nước mắm nhĩ nguyên chất vào cùng một vài quả ớt chỉ thiên cay xè. Cứ ngâm khoảng 3 ngày thì sấu đã biến thành một thứ đồ ăn tuyệt hạng vừa mặn, vừa cay, vừa thơm mà chẳng thứ cà muối hay olive ngâm dầu nào sánh nổi.

Nóng đến mức chán chẳng buồn há miệng ư? Hãy nhấm nháp một quả sấu ngâm mắm, vị cay, vị chua như khối thuốc nổ đánh tung cơn chán, lập tức dịch vị tuôn ra ào ạt. Còn thứ nước mắm kia, đem mà chấm rau muống thì tuyệt hảo, mà đem nêm nếm nấu đồ ăn cũng tuyệt vời chẳng kém.

Hoặc giả như giữa cái buổi trưa oi ả, nhiệt độ ngoài đường lên tới 42 độ C này, được xơi bát canh sườn non nấu sấu non, có rắc chút hành hoa thái lớt phớt mà người mẹ đảm đang thương chồng, thương con ra công nấu thì sung sướng biết mấy.

Phải chọn đúng cái tang sườn sụn non, mềm nấu mới đúng kiểu. Sườn đem ninh với nước, phải canh vớt cho sạch bọt rồi nêm nếm mắm muối vừa miệng. Sấu xanh đem gọt vỏ (nếu thích vị chan chát thì chỉ dùng dao cạo thôi) rồi cho nào nồi khác đun riêng cho chín nhừ đi.

Sau đó, lấy thìa dầm thịt sấu, lọc bỏ hạt, rồi đem đổ thứ nước chua đó vào nồi canh sườn. Đun lại cho sôi ào một vài lần để sườn ngấm sấu, sấu ngấm sườn thì bắc ra, thả hành hoa vào. Cái sườn sụn non mềm nhai giòn sần sật, ăn ý với nước canh sấu non chua chua, thanh thanh lại thoang thoảng mùi thơm ấy lùa cơm tốn phải biết, bất chấp cái nóng ngoài kia khiến người ta chẳng thiết tha gì chuyện ăn uống.

Sấu dường như là thứ hàng bán chạy nhất ngoài chợ những ngày nắng nóng. Ảnh: Anmustang

Nếu cụ ông, cụ bà răng yếu thì có thể thay sườn sụn non bằng thịt thăn nõn hoặc giò sống. Nhất là canh sấu nấu giò thì các cụ mê lắm bởi nhìn bát canh ấy nó đẹp một cách kỳ lạ. Những viên giò trôi bồng bềnh giữa thứ nước chua chua trong vắt trông như đàn vịt bơi giữa ao thu. Chỉ muốn ăn ngay, nhai ngay, húp ngay cho thỏa.

Nói đến vịt thì mùa này chẳng thể bỏ qua món vịt om sấu. “Ông Trời đã sinh ra sấu là phải sinh ra vịt”. Vịt Vân Đình mùa này đạt độ tơ non, ngon lành hết sảy. Và đấy cũng là lúc quả sấu đạt độ chua tới hạn, trước khi chuyển sang giai đoạn chín vàng, độ chua suy giảm. Vịt làm sạch, xát rượu và gừng để khử mùi hôi rồi chặt miếng vừa ăn. Đun dầu cho nóng, phi thơm hành, tỏi, xả rồi cho vịt vào xào tới khi miếng thịt vịt săn lại. Cho sấu vào, rồi đổ nước dừa xiêm ngập mặt thịt và om. Khi thịt đã chín mềm, cho thêm khoai sọ vào om cùng.

Nước sấu tiết ra sẽ ngấm vào thịt vịt tạo thành một mùi thơm đặc biệt khó tả. Thịt vịt ăn ngọt mềm, thơm lừng mùi sấu mà lại không tạo cảm giác ngán như khi ăn vịt quay, vịt luộc. Những hôm đang nóng mà đổ mưa, làm nồi vịt om sấu thì phải biết. Lúc đó, mới hiểu vì sao vịt sấu tương ái mặn nồng với nhau đến thế.

Cái quả sấu dùng để nấu canh thần tiên là thế, nhưng các bà mẹ luôn dặn các cô con gái rằng, nấu sấu muốn ngon thì phải chú tâm. Sấu nên được nấu riêng, dầm thịt và bỏ hạt trước khi hòa cùng thức khác, đặc biệt với các món canh riêu cua, riêu cá, canh hến, canh ngao...

Bởi vì nếu không bỏ hạt thì cái hạt trắng trắng như răng sữa ấy sẽ làm đen bát canh. Rất nhiều người đã ngán ngẩm nhìn canh riêu cua tốn bao công sức mới nấu được bị bỏ phí vì nước canh đen xì, trông chán chết. Cái chất trong hạt sấu đã làm đen canh, sấu càng già càng khiến nước canh nhanh biến màu.

“Thế nên con gái nhé, nhớ chịu khó lọc bỏ hạt sấu không thì người ta lại cười cho là đoảng, là ẩu”. Lời mẹ dặn vẫn văng vẳng bên tai cô gái khi cô đang nhẹ nhàng cầm thìa gỗ, dầm nhẹ những quả sấu tròn tròn, trước khi thả vào nồi canh đang nấu.

Cũng như mẹ, cô gái ấy mê sấu lắm. Các bạn học của cô ai mà chẳng mê sấu dầm nhỉ. Quả sấu vừa độ chua, đem gọt vỏ, rồi nhẹ nhàng dùng dao cau cắt theo hình trôn ốc. Những ngón tay khéo léo của cô đi một đường dao thành thục, biến quả sấu thành một dải tròn, ôm gọn hạt sấu mà không sót một tí thịt nào.

Nếu nóng vội, có thể cầm dải sấu đó chấm với muối ớt để làm thỏa mãn “ông thần khẩu” thèm chua. Nhưng nhớ đừng có ăn sấu kiểu đó cạnh mấy ông thợ kèn, kẻo lại khổ các ông ấy tháo kèn lau nước bọt.

Sấu ngâm ớt. Ảnh: Anmustang

Còn không hãy đem ngâm sấu vào nước lạnh có pha chút phèn để sấu trắng, không bị thâm. Rồi bắc nồi nước lên bếp, đun đến nóng già, cho sấu vào đảo nhẹ rồi đổ ra ngay kẻo chín nhừ. Thắng đường lên (tỉ lệ 1-1 với sấu) với một ít muối tinh, gừng già đập dập và ít nước cho kỹ. Đợi khi đường nguội thì bỏ sấu vào dầm trong nước đường thắng qua đêm là dùng được.

Khách đến chơi nhà, cô lẹ làng múc sấu dầm ra cốc thủy tinh, cho thêm nước và đá, thế là cô đã có một thức uống giải khát tuyệt ngon đãi khách. Khách khua thìa lanh canh vớt sấu lên ăn, lòng toan tính những lời ướm hỏi bố mẹ cô để xin về làm dâu. Có cô về nhà, Hè đến còn ngại gì cái nóng.

Quả sấu mùa hè, con mắt lục biếc xanh của người Hà Nội!

Anmustang